Najkrócej: do kawy najlepsza jest woda miękka lub średnio twarda, o ogólnej mineralizacji w okolicach 150 mg/l. Standard Specialty Coffee Association (SCA) dopuszcza zakres 75-250 mg/l. My na kartach produktów zalecamy wodę źródlaną poniżej 300 mg/l, bo tę liczbę każdy znajdzie na etykiecie. Reszta tekstu to wyjaśnienie, skąd te liczby i co z nimi zrobić.
Dlaczego woda ma takie znaczenie?
Kawa z przelewu czy z aeropressu to w ponad 98 procentach woda. Można wydać na ziarno ile się chce, a smak i tak zależy od tego, co leci z czajnika. Woda nie jest tu neutralnym nośnikiem: to ona wyciąga z zmielonej kawy aromaty, a to, co sama niesie, decyduje, które z nich trafią do filiżanki.
Minerały, głównie wapń i magnez, pomagają te aromaty wyciągać. Wodorowęglany, czyli zasadowość, buforują kwasowość. Woda prawie bez minerałów zwykle daje kawę cienką i kwaśną, bo nie ma czym wyciągać ani łagodzić. Woda zbyt twarda i zasadowa tłumi kwasowość, kawa wychodzi płaska i kredowa, a w czajniku zostaje kamień. Dobra woda leży pośrodku.
Dlatego ta sama kawa, zaparzona według tego samego przepisu, potrafi smakować inaczej w Gdańsku i w Krakowie. Różnicę słychać zwykle najmocniej przy kawach jasno palonych, z wyraźną kwasowością.
Jakie parametry wody zaleca SCA?
| Parametr | Wartość docelowa | Zakres akceptowalny |
|---|---|---|
| Ogólna mineralizacja (TDS) | 150 mg/l | 75-250 mg/l |
| Twardość ogólna | - | 50-175 mg/l CaCO3 |
| Zasadowość | około 40 mg/l CaCO3 | w pobliżu 40 mg/l |
| pH | 7,0 | 6,5-7,5 |
| Chlor | 0 mg/l | 0 mg/l |
Nasze „poniżej 300 mg/l" jest więc luźniejsze niż standard SCA. To praktyczny sufit, a nie cel: im bliżej 150, tym lepiej.
Twardość podajemy w mg/l CaCO3, bo tak ją zwykle publikują wodociągi. Jeśli znasz stopnie niemieckie (°dH): 1 °dH to około 17,8 mg/l, więc zakres 50-175 mg/l to mniej więcej 3-10 °dH.
Jak sprawdzić wodę bez laboratorium?
Woda butelkowana. Na etykiecie szukaj pozycji „mineralizacja ogólna" w mg/l. Celuj w 75-250, a wody powyżej 300 zostaw do picia, nie do parzenia.
Woda z kranu. Wodociągi publikują parametry wody, w tym twardość, więc zacznij od raportu dla swojej okolicy. Jeśli twardość jest wysoka, pomoże filtr, ale po filtrze warto sprawdzić wynik miernikiem.
Miernik TDS. Tani, mierzy mineralizację ogólną w kilka sekund. Nie odróżni jednak wapnia od sodu i nie powie nic o zasadowości, więc traktuj go jako szybki sprawdzian, nie wyrocznię.
Prosty test: dwie wody, jedna kawa
Najlepszy sposób, żeby przekonać się, że woda ma znaczenie, to porównać dwie. Weź jedną kawę i zrób dwa przelewy według tego samego przepisu: 15 g kawy, 240 g wody (proporcja 1:16), mielenie średnio-drobne, woda o temperaturze 90-96°C, całość trwa około trzech minut. To popularny punkt wyjścia, nie dogmat.
Pierwszy przelew zrób na wodzie z kranu, drugi na źródlanej o mineralizacji w okolicach 150 mg/l. Spróbuj obu także wtedy, gdy trochę ostygną, bo różnice w kwasowości i słodyczy widać wtedy wyraźniej. Zapisz, która wygrała. Wynik często rozstrzyga sprawę lepiej niż jakakolwiek tabela.
Co zrobić, gdy kranówka nie przechodzi testu?
Masz trzy drogi, od najprostszej. Woda źródlana z butelki z etykietą 75-250 mg/l kosztuje za każdym razem, ale nie wymaga żadnego sprzętu i daje powtarzalny wynik. Filtr z miernikiem jest zwykle tańszy na dłuższą metę, pod warunkiem że pilnujesz wymiany wkładu i co jakiś czas mierzysz wodę. Osmoza z domineralizowaniem daje największą kontrolę, ale też najwięcej zabawy, więc ma sens dla tych, którzy i tak lubią majsterkować.
Jeśli parzysz kawę od czasu do czasu, zacznij od butelki. Jeśli codziennie i po kilka filiżanek, policz, ile wychodzi miesięcznie, i dopiero wtedy kupuj sprzęt.
Woda z osmozy: czysta aż za bardzo
Filtry odwróconej osmozy usuwają prawie wszystkie minerały, więc na wyjściu dostajesz wodę o mineralizacji bliskiej zeru. Na takiej wodzie kawa wychodzi cienka i kwaśna, z powodów opisanych wyżej. Rozwiązaniem jest domineralizowanie: dodanie wapnia, magnezu i wodorowęglanów w gotowym koncentracie albo zmieszanie osmozy z wodą źródlaną. Po wszystkim zmierz wodę miernikiem TDS i celuj w okolice 150 mg/l.
A espresso?
Przy ekspresie dochodzi drugi czynnik: kamień. Twarda woda odkłada osad w kotle, rurkach i grupie, a to z czasem psuje temperaturę i przepływ, w skrajnym przypadku sprzęt. Producenci ekspresów często zalecają wodę bardziej miękką niż standard SCA, więc zajrzyj do instrukcji i trzymaj się jej, także przy częstotliwości odkamieniania. Nasze kawy w czarnych opakowaniach są pod espresso, więc tym bardziej warto zadbać o to, co do niego wlewasz.
Najczęstsze pytania
Czy można parzyć kawę wodą z kranu?
Tak, jeśli jej parametry mieszczą się w zakresie. Jeśli nie, zapłacą za to smak kawy i czajnik. Najpewniej sprawdzić to samemu, według testu powyżej.
Czy filtr dzbankowy wystarczy?
Obniża twardość, ale efekt zależy od rodzaju i zużycia wkładu, a niektóre filtry zmieniają też zasadowość. Po filtrze zmierz wodę, zamiast zakładać, że jest dobra.
Czy woda destylowana nadaje się do kawy?
Zwykle nie. Nie ma w niej minerałów, więc kawa wychodzi cienka i ostra w kwasowości.
Czy każda kawa tak samo reaguje na wodę?
Nie. Najwięcej widać zwykle przy kawach jasno palonych z wyraźną kwasowością, bo to właśnie kwasowość najmocniej zależy od zasadowości wody.
Ziarno z wysokiego pułapu na kiepskiej wodzie nie poleci daleko. W filtrze to ponad 98 procent filiżanki, więc paliwo warto sprawdzić przed startem.