Kawa do espresso - jaką wybrać do ekspresu kolbowego, automatu i kawiarki

Czym jest kawa do espresso?

Kawa do espresso to ziarno wypalone w profilu średnim lub średnio-ciemnym, przeznaczone do ekstrakcji pod ciśnieniem. Dłuższy rozwój wypału rozkłada część kwasów organicznych i karmelizuje cukry, dzięki czemu napar jest słodszy, gęstszy i mniej kwaśny niż kawa filtrowana z tego samego ziarna.

Nie chodzi o inny gatunek ani inne pochodzenie - to samo ziarno można wypalić zarówno filtrowo, jak i pod espresso. W ofercie Nieczapli widać to na przykładzie brazylijskiego Guaxupe i kolumbijskiej El Dragon, dostępnych w obu profilach wypału.

Jakie parametry parzenia espresso stosować?

Klasyczna definicja branżowa opisuje espresso jako napój o objętości 25-35 ml, uzyskany z 7-9 g kawy w czasie około 30 sekund, przy ciśnieniu 9 bar i temperaturze wody 90-96°C. Współczesna praktyka specialty pracuje niemal wyłącznie na koszach podwójnych i mierzy proporcję wagowo, a nie objętościowo.

Dlaczego espresso wychodzi kwaśne albo gorzkie?

To najczęstszy problem przy przejściu na kawę specialty. Zasada regulacji jest prosta i zawsze zaczyna się od mielenia, nie od dawki:

Zmieniaj jeden parametr naraz. Dawkę i proporcję ruszaj dopiero wtedy, gdy mielenie jest już ustawione - inaczej nie da się powiedzieć, co zadziałało.

Jaką kawę wybrać do espresso?

Do napojów mlecznych wybieraj kawy o profilu czekoladowym i orzechowym. Mleko tłumi kwasowość i subtelne aromaty kwiatowe, więc kawa wyraźnie owocowa w cappuccino traci większość swojego charakteru. Do espresso pitego solo sprawdzą się profile bardziej owocowe.

Czym różni się kawa do espresso od kawy do przelewu?

Dane o kofeinie: U.S. Department of Agriculture, FoodData Central.

Pełne zestawienie metod filtrowanych znajdziesz w kategorii kawa do przelewu.

Ile kofeiny ma espresso?

Pojedyncze espresso o objętości 30 ml zawiera około 63 mg kofeiny, doppio odpowiednio dwa razy tyle. W przeliczeniu na 100 ml espresso jest jednak najbardziej stężonym sposobem parzenia kawy: około 212 mg na 100 ml, wobec około 40 mg dla kawy filtrowanej.

Napoje mleczne nie zwiększają zawartości kofeiny - cappuccino z jednym shotem ma jej dokładnie tyle samo co samo espresso. Na zawartość wpływa przede wszystkim gatunek: robusta zawiera mniej więcej dwukrotnie więcej kofeiny niż arabika. Stopień wypału ma znaczenie marginalne.

Jak długo odgazowywać kawę do espresso?

Kawa do espresso potrzebuje dłuższego odpoczynku po wypale niż kawa filtrowa. Nadmiar CO₂ pod ciśnieniem 9 bar destabilizuje ekstrakcję: strumień rwie, crema jest jasna i szybko opada, a smak bywa ostry i szorstki. Punkt wyjścia to [7-21 dni od daty wypału - do potwierdzenia przez palarnię].

Ziarna miel bezpośrednio przed parzeniem i przechowuj szczelnie zamknięte, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła. Nie przechowuj kawy w lodówce: kondensacja i przenoszenie zapachów psują profil.

Kawa do espresso z palarni Nieczapla

Nieczapla to palarnia specialty działająca w Gdańsku Wrzeszczu przy ul. Wajdeloty 3/6. Kawy do espresso wypalamy w profilu średnim, w partiach realizowanych pod bieżące zamówienia. W ofercie są single origin z Brazylii, Kolumbii i Gwatemali oraz blend Terra Nivium, dostępne w opakowaniach 250 g, 500 g i 1 kg. Każde opakowanie zawiera datę wypału i notę sensoryczną.

"Wypał espresso to nie jest po prostu ciemniejszy wypał filtrowy. Wydłużamy fazę rozwoju po first cracku, żeby zbudować słodycz i ciało, ale zatrzymujemy się przed momentem, w którym z ziarna zaczynają wychodzić nuty spalenizny. Za daleko i zostaje sama gorycz, za blisko i pod ciśnieniem wychodzi kwas."

Patryk Szczypior, palacz, Nieczapla Coffee Roasters

Espresso - gdzie szukać szczegółów

• Kawa do ekspresu kolbowego - pełna kontrola nad ekstrakcją
• Kawa do kawiarki - napar w stylu włoskim bez ekspresu
• Kawa średnio palona - profil wypału stosowany do espresso
• Kawa do przelewu - metody filtrowane i immersyjne